Wecare Jatim – Gluten merupakan storage protein tidak larut air yang terbentuk dari protein glutenin dan gliadin. Mereka meekat satu sama lain melalui formasi yang terbentuk dari ikatan disufida setelah mengalami proses hidrasi.
Dalam hal ini, sistein merupakan asam amino utama yang berperan dalam menentukan struktur dan fungsional gluten. Gluten umum ditemukan dalam gandum dan sejenisnya, seperti barley, rye, dan oat.
Beberapa orang tidak bisa makan gluten karena adanya hipersentivitas yang berpengaruh pada tubuh manusia. Seperti penderita Celiac Disease. Penderita ini tidak bisa mengkonsumsi gluten karena sistem kekebalan tubuh mereka menganggap bahwa gluten merupakan zat asing yang mengancam tubuh sehingga harus dihancurkan.
Akibatnya, terjadi inflamasi yang menimbulkan gejala seperti Malabsorpsi, Diare, Steatorea, Penurunan berat badan, dan kegagalan pertumbuhan. Beberapa studi juga menunjukkan gejala lain yang dialami penderita Celiac Disease seperti Anemia Difesiensi Besi, Ataksia dll.
Sejauh ini, belum jelas mekanisme yang menyebabkan terjadinya intoleransi gluten karena keadaan ini tidak melibatkan sistem imun dan kerusakan saluran pencernaan seperti pada Celiac Disease.
Untuk orang yang bisa makan gluten, sebaiknya tidak perlu makan gluten atau melakukan diet gluten. Karena bisa mengakibatkan kerugian seperti, meningkatnya food cost 2-3 kali lebih tinggi, ketidak nyamanan dalam memilih ragam menu makanan, defisiensi serat, makronutrien dan mikronutrien (Ca, Fe, Mg, Zn, vitamin B12, Folat, vitamin D), bahkan rendahnya kualitas hidup.